Saftige, vegane Karottenmuffins

Ostern steht vor der Tür. Passend dazu habe ich heute ein Rezept zu saftigen Karottenmuffins für euch. Sie schmecken super zum Osterbrunch oder zum Kaffeklatsch. Ihre wunderbar saftige Textur verdanken sie den geriebenen Karotten und Nüssen. Und sie kommen auch ganz ohne Ostereier aus.

Zutaten für 12 Muffins:

150 g geriebene Karotten   
250 g Dinkelvollkornmehl 
130 g Rohrzucker (unraffiniert) 
70 g gemahlene Haselnüsse 
220 ml Sojamilch  
100 ml Öl (geschmacksneutral)
1 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel Backpulver 
1 Teelöffel Natron 
1/2 Teelöffel Zimt 
1 Prise Salz
 
Dekoration: 
70 g Puderzucker 
2 Esslöffel Zitronensaft 
n.B. Marzipan
Lebensmittelfarbe

Und so geht´s:

Zunächst müssen ca. 4 mittlere Karotten geschält und fein gerieben werden.
Als nächstes die trockenen Zuaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker, Natron, Zimt und Salz) in eine Schüssel sieben. Die gemahlenen Haselnüsse dazugeben und vermischen. Sojamilch und Öl hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Als Letztes die geriebenen Karotten unterheben. Da wir mit Vollkornmehl arbeiten den Teig für ca. 15 min ruhen lassen und gegebenfalls noch etwas Flüssigkeit hinzugeben, falls der Teig zu dick ist .

Nun den Teig gleichmäßig auf 12 Muffinförmchen aufteilen. Bei 160 Grad Umluft (180 Grad Ober- und Unterhitze) für 25 Minuten backen. Muffins herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Dekoration 2/3 der Marzipanmasse orange und 1/3 der Masse grün einfärben und daraus die Marzipankarotten formen. Als nächstes aus Puderzucker und Zitronensaft eine Glasur herstellen. Je einen Klecks Glasur auf die Mitte des Muffins geben, kurz warten bis die Glasur etwas verlaufen ist und eine Marzipankarotte darauf positionieren. 

Fertig sind die osterlichen Karottenmuffins!

Tipp: Der Teig eignet sich auch wunderbar für einen Kuchen.